漂烫和冻结对马铃薯细胞结构和质地特性影响的实验研究

• 作者: 刘宝林 华泽钊 周培根 彭海柱 晏绍庆 缪松
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 漂烫 冻结 细胞结构
• 年，卷（期）: 2000,（8）
• 所属期刊栏目: 包装储运
• 页码范围: 51-53
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1279字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.08.017

摘要

质地特性是评估冻制果蔬质量优劣的重要指标.研究了漂烫和冻结对马铃薯片质地特性的影响,发现低温短时间漂烫(65℃,3min)对马铃薯质地影响较小;速冻或慢冻都会大幅度地降低马铃薯的质地特性,速冻比慢冻好;马铃薯的质地特性与加工过程中细胞受损情况有一定关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华泽钊	上海理工大学低温生物工程研究所	229	2478	25.0	35.0
2	周培根	上海水产大学食品学院	61	1169	21.0	30.0
3	刘宝林	上海理工大学低温生物工程研究所	337	1862	19.0	27.0
4	晏绍庆	上海理工大学低温生物工程研究所	8	156	7.0	8.0
5	彭海柱	上海理工大学低温生物工程研究所	5	64	4.0	5.0
6	缪松	上海水产大学食品学院	5	65	5.0	5.0