漂烫对蔬菜果实质地的影响及低温漂烫作用的机理

• 作者: 李丽萍 艾启俊 韩涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 漂烫 蔬菜 水果 果胶甲酯酶 质地
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 89-92
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 2861字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.02.046

摘要

漂烫处理是蔬菜和水果加工中主要的工艺之一,其目的是钝化果蔬中的氧化酶,防止品质劣变.漂烫通常是在接近沸点的热水中进行,导致产品质地下降.低温漂烫处理能激活果胶甲酯酶(PE)活性,其产物经由不同途径形成大分子果胶,改善了漂烫后或最终产品的质地.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾启俊	北京农学院食品科学系	84	844	16.0	24.0
2	李丽萍	北京农学院食品科学系	30	1092	17.0	30.0
3	韩涛	北京农学院食品科学系	88	1833	21.0	40.0