米曲霉固态发酵程度对大豆拉丝蛋白特性的影响

• 作者: 姚开 张佳琪 柳旺 蒋肇样 贾冬英
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆拉丝蛋白 特性 水解度 固态发酵 米曲霉
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 128-131
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2|TS201.3
• 语种: 中文

摘要

以水解度为指标,研究了米曲霉固态发酵程度对大豆拉丝蛋白特性的影响,分析了水解度与特性的相关性.结果 表明,米曲霉固态发酵法可以使大豆拉丝蛋白的特性发生不同程度的变化.当大豆拉丝蛋白的水解度为3.63％时,其持水性、溶解度、硬度和咀嚼性分别提高了21.41％、115.26％、13.04％和20.00％,但其弹性、内聚性和组织化度分别降低了7.30％、13.33％和10.41％.大豆拉丝蛋白的水解度与其溶解度呈极显著正相关,与其弹性、内聚性和组织化度呈极显著负相关.适宜水解度可改善大豆拉丝蛋白的部分特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾冬英	四川大学轻纺与食品学院	135	2409	29.0	44.0
2	姚开	四川大学轻纺与食品学院	172	3081	32.0	49.0
3	张佳琪	四川大学轻纺与食品学院	15	141	6.0	11.0
4	柳旺	四川大学轻纺与食品学院	1	0	0.0	0.0
5	蒋肇样	四川大学轻纺与食品学院	2	0	0.0	0.0