中国干白面条品质评价方法研究

• 作者: 何中虎 张艳 王德森 闫俊 雷激
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 普通小麦 面条品质 色度仪 质构仪 感官评价
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 2000-2005
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4955字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0578-1752.2004.12.037

摘要

以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价.结果表明,面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果.用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色进行定量测定,二者的相关系数为0.73.质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分,相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66,达5%或1%显著水平;胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分,r为0.56、0.66和0.59,达5%或1%显著水平;弹性则与面条粘性呈显著负相关,r=-0.61.因此,用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性,有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激	西华大学生物工程学院	86	708	15.0	23.0