发酵玉米面条品质评价指标研究

• 作者: 崔立勋 李玲伊 王晓慧 程永强 辰巳英三 韭泽悟
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵玉米面条 品质 评价指标 感官评价 质构测试
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.24
• 字数: 4617字
• 语种: 中文

摘要

快速准确的评价方法对面条品质改良至关重要。目前对发酵玉米面条品质评价指标及方法还没有统一的标准，本研究用不同的方法（感官评价、质构测试、蒸煮品质测试）对发酵的玉米面条的品质进行了评价，并用SPSS13．0时各参数进行了相关性分析。结果表明，仪器质构测试指标和蒸煮品质测试指标均与感官评分呈极显著相关。其中硬度、咀嚼性能可表征发酵玉米面条的品质，而蒸煮品质测试则可用于表征发酵玉米面条品质的辅助手段。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔立勋	黑龙江省生物科技职业学院生物制药系	4	28	3.0	4.0