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添加不同发芽时间的小麦芽粉对面团及馒头品质的影响
添加不同发芽时间的小麦芽粉对面团及馒头品质的影响
作者:
刘汝国
杜金华
郭萌萌
金玉红
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
小麦芽
糊化特性
粉质特性
拉伸特性
馒头
摘要:
以潍麦8号小麦为原料,采用常规制麦工艺分别制得不同发芽时间的小麦芽,后经125℃焙烤2h磨粉,探究添加5%小麦芽粉对面粉糊化特性、面团粉质特性、拉伸特性及馒头品质的影响.结果表明,小麦芽经125℃焙烤2h后,其α-淀粉酶的灭活率为82.2% ~ 90.0%.添加小麦芽粉对面粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值和峰值时间均有显著影响(p≤0.05).添加发芽第2~5天的小麦芽粉能显著降低面团的稳定时间,粉质指数,拉伸能量,拉伸比,拉伸阻力,升高面团的弱化度和延展度(p≤0.05).添加发芽第2、4、5天的小麦芽粉制成馒头比容较大.添加发芽第2天的小麦芽粉制成馒头的感官评分最高.与空白对照组和添加其他发芽时间的小麦芽粉制成的馒头品质相比,添加发芽第2天的小麦芽粉制成的馒头外观呈咖啡色,比容较大,表面光滑,带有浓郁的焙烤麦芽香气.
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文献信息
篇名
添加不同发芽时间的小麦芽粉对面团及馒头品质的影响
来源期刊
食品与发酵工业
学科
关键词
小麦芽
糊化特性
粉质特性
拉伸特性
馒头
年,卷(期)
2017,(9)
所属期刊栏目
生产与科研经验
研究方向
页码范围
178-183
页数
6页
分类号
字数
4392字
语种
中文
DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013742
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
杜金华
山东农业大学食品科学与工程学院
119
1713
23.0
34.0
2
金玉红
山东农业大学食品科学与工程学院
14
180
6.0
13.0
3
郭萌萌
山东农业大学食品科学与工程学院
10
51
4.0
7.0
4
刘汝国
山东农业大学食品科学与工程学院
1
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二级参考文献(1)
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引证文献(0)
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研究主题发展历程
节点文献
小麦芽
糊化特性
粉质特性
拉伸特性
馒头
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与发酵工业
主办单位:
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
出版周期:
半月刊
ISSN:
0253-990X
CN:
11-1802/TS
开本:
大16开
出版地:
北京酒仙桥中路24号院6号楼
邮发代号:
2-331
创刊时间:
1970
语种:
chi
出版文献量(篇)
12595
总下载数(次)
34
总被引数(次)
107055
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