添加不同发芽时间的小麦芽粉对面团及馒头品质的影响

• 作者: 刘汝国 杜金华 郭萌萌 金玉红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 小麦芽 糊化特性 粉质特性 拉伸特性 馒头
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 178-183
• 页数: 6页
• 字数: 4392字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013742

摘要

以潍麦8号小麦为原料,采用常规制麦工艺分别制得不同发芽时间的小麦芽,后经125℃焙烤2h磨粉,探究添加5％小麦芽粉对面粉糊化特性、面团粉质特性、拉伸特性及馒头品质的影响.结果表明,小麦芽经125℃焙烤2h后,其α-淀粉酶的灭活率为82.2％ ～ 90.0％.添加小麦芽粉对面粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值和峰值时间均有显著影响(p≤0.05).添加发芽第2～5天的小麦芽粉能显著降低面团的稳定时间,粉质指数,拉伸能量,拉伸比,拉伸阻力,升高面团的弱化度和延展度(p≤0.05).添加发芽第2、4、5天的小麦芽粉制成馒头比容较大.添加发芽第2天的小麦芽粉制成馒头的感官评分最高.与空白对照组和添加其他发芽时间的小麦芽粉制成的馒头品质相比,添加发芽第2天的小麦芽粉制成的馒头外观呈咖啡色,比容较大,表面光滑,带有浓郁的焙烤麦芽香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
2	金玉红	山东农业大学食品科学与工程学院	14	180	6.0	13.0
3	郭萌萌	山东农业大学食品科学与工程学院	10	51	4.0	7.0
4	刘汝国	山东农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0