基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取       
摘要:
以潍麦8号小麦为原料,采用常规制麦工艺分别制得不同发芽时间的小麦芽,后经125℃焙烤2h磨粉,探究添加5%小麦芽粉对面粉糊化特性、面团粉质特性、拉伸特性及馒头品质的影响.结果表明,小麦芽经125℃焙烤2h后,其α-淀粉酶的灭活率为82.2% ~ 90.0%.添加小麦芽粉对面粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值和峰值时间均有显著影响(p≤0.05).添加发芽第2~5天的小麦芽粉能显著降低面团的稳定时间,粉质指数,拉伸能量,拉伸比,拉伸阻力,升高面团的弱化度和延展度(p≤0.05).添加发芽第2、4、5天的小麦芽粉制成馒头比容较大.添加发芽第2天的小麦芽粉制成馒头的感官评分最高.与空白对照组和添加其他发芽时间的小麦芽粉制成的馒头品质相比,添加发芽第2天的小麦芽粉制成的馒头外观呈咖啡色,比容较大,表面光滑,带有浓郁的焙烤麦芽香气.
推荐文章
豆渣对面团及面包品质的影响
豆渣
面包焙烤
面包性质
面团性质
添加平菇粉对面条品质特性的影响
平菇
食用菌
面条
品质特性
苦荞粉添加量对面团性质及馒头品质的影响
苦荞粉
揉混特性
微观结构
馒头品质
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数  
(/次)
(/年)
文献信息
篇名 添加不同发芽时间的小麦芽粉对面团及馒头品质的影响
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 小麦芽 糊化特性 粉质特性 拉伸特性 馒头
年,卷(期) 2017,(9) 所属期刊栏目 生产与科研经验
研究方向 页码范围 178-183
页数 6页 分类号
字数 4392字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013742
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 杜金华 山东农业大学食品科学与工程学院 119 1713 23.0 34.0
2 金玉红 山东农业大学食品科学与工程学院 14 180 6.0 13.0
3 郭萌萌 山东农业大学食品科学与工程学院 10 51 4.0 7.0
4 刘汝国 山东农业大学食品科学与工程学院 1 1 1.0 1.0
传播情况
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献  (64)
共引文献  (11)
参考文献  (14)
节点文献
引证文献  (1)
同被引文献  (13)
二级引证文献  (3)
1975(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1981(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1988(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1993(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1995(2)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(1)
1996(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1997(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1999(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
2000(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
2001(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
2002(5)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(5)
2003(6)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(6)
2004(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
2005(2)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(1)
2006(5)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(4)
2007(5)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(5)
2008(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
2009(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
2010(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
2011(2)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(1)
2012(8)
  • 参考文献(5)
  • 二级参考文献(3)
2013(6)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(6)
2014(9)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(7)
2015(3)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(2)
2016(2)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(0)
2017(0)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(0)
  • 引证文献(0)
  • 二级引证文献(0)
2018(1)
  • 引证文献(1)
  • 二级引证文献(0)
2019(2)
  • 引证文献(0)
  • 二级引证文献(2)
2020(1)
  • 引证文献(0)
  • 二级引证文献(1)
研究主题发展历程
节点文献
小麦芽
糊化特性
粉质特性
拉伸特性
馒头
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
出版文献量(篇)
12595
总下载数(次)
34
总被引数(次)
107055
论文1v1指导