米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响

• 作者: 刘长虹 孙祥祥 崔晨悦 张煌 王远辉 袁静怡 马永生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米酒老面 馒头 面团 品质
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 47-50,57
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4244字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.04.009

摘要

本文研究了米酒老面添加量(40% 、50% 、60% 、70%和80% )对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响.结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势.米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P＜0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P＜0.05).相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P＜0.01);面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P＜0.05),与馒头硬度呈显著正相关(P＜0.05),与馒头白度呈极显著负相关( P＜0.01).面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关(P＜0.01),与馒头硬度呈极显著负相关(P＜0.01),与馒头白度呈显著正相关(P＜0.05).米酒老面的添加会改变面团和馒头的品质,其最适添加量为60% .

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹	河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室	144	787	13.0	23.0
2	王远辉	河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室	44	51	4.0	4.0
3	孙祥祥	河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室	9	9	2.0	3.0
4	张煌	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	26	29	4.0	4.0
5	崔晨悦	河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室	1	0	0.0	0.0
6	袁静怡	河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室	2	0	0.0	0.0