青稞添加量对面团热机械学性质及馒头品质的影响

• 作者: 刘英丽 张慧娟 王静 黄莲燕 龚凌霄
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 青稞 热机械学性质 面团 馒头
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 104-112
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.04.015

摘要

探究不同青稞粉添加量对馒头预混合粉面团热机械学特性及馒头品质的影响,结果表明:随着青稞粉添加量的增大,面团的湿面筋含量下降,吸水率提高了3.6％～7.0％,蛋白质弱化度(C1-C2值)先增大后减小(-5.1％～10.2％),面筋蛋白质的弱化速度(α值)先减小后增大(-20.0％～20.0％),面团稳定时间先缩短后延长,淀粉糊化速度(β)和蒸煮稳定性(C4/C3)随青稞粉添加量的增大降低,回值(C5-C4)降低了33.3％～41.2％;随青稞粉添加量的增大,馒头的感官评分及质构评价整体均呈下降趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘英丽		2	26	2.0	2.0
2	黄莲燕		1	14	1.0	1.0