蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙及老化特性的影响

• 作者: RAYAS-DUARTE Patricia 张君 王凤 贾春利 郑建仙 黄卫宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蜂蜜干粉 热机械学特性 烘焙 老化
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 185-189,250
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪(DSC)研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响.Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当蜂蜜干粉取代比例超过50％时,蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α显著增加(p＜0.05)；此外蜂蜜干粉会降低淀粉的回生值C5-C4,蜂蜜干粉的取代比例为100％时,C5-C4降低了21.03％.新鲜面包的烘焙数据表明,与空白组相比,蜂蜜干粉使得面包比容变大,硬度减小,当蜂蜜干粉的取代量为总蔗糖量的50％时,面包烘焙品质最佳.面包老化实验发现,蜂蜜干粉加入面包中,可以减小面包硬化速率和水分减少速率；长时间储藏使得面包的老化焓值△H增加,与空白组相比,面包储藏7d后,蜂蜜干粉取代比例为25％、50％、75％和100％时,使得老化焓值分别降低了4.93％、9.87％、16.92％和22.77％,这表明,蜂蜜干粉在面包中的应用可延缓淀粉回生,延长面包货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学轻工与食品学院	110	1266	19.0	32.0
2	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
3	张君	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	4	31	2.0	4.0
4	贾春利	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	18	289	11.0	16.0
5	王凤		7	86	5.0	7.0