混合实验仪评价香菇粉对面团流变特性的影响

• 作者: 方勇 杨文建 胡秋辉 袁彪 赵立艳 马宁 高永欣
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 混合实验仪法 香菇粉 面团 流变学特性
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 2159-2167
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.10.022

摘要

[目的]研究不同的香菇粉添加量对面团流变特性等的影响,为食用菌作为功能基料研发新型的功能性食品提供理论依据.[方法]利用混合实验仪(Mixolab)测定面粉中添加60目香菇粉后,面团的吸水率指数、揉混指数、面筋筋力指数、黏度指数、淀粉酶活性指数、回生指数等流变特性的变化.[结果]面粉中添加5％-20％香菇粉,随着香菇粉添加量的增加,面团黏度显著降低,面团中淀粉期化速度显著加快,受热稳定性降低,预测烘焙过程中面团内部气孔变小,产品厚度降低、体积减小.[结论]面粉中香菇粉添加量高于15％就会对面粉品质产生显著影响,添加量10％为香菇饼干香菇粉添加量的最佳预测值,较大程度上提高了饼干的营养价值,强化了Ca、Fe、Zn和香菇多糖营养成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡秋辉	南京财经大学食品科学与工程学院	98	2734	32.0	48.0
3	赵立艳	南京农业大学食品科学与技术学院	59	609	14.0	22.0
6	方勇	南京财经大学食品科学与工程学院	28	246	9.0	15.0
7	杨文建	南京财经大学食品科学与工程学院	22	185	8.0	13.0
8	马宁	南京财经大学食品科学与工程学院	13	142	7.0	11.0
9	高永欣	南京财经大学食品科学与工程学院	2	59	2.0	2.0
10	袁彪	南京财经大学食品科学与工程学院	2	16	1.0	2.0