微细化苦荞全粉在面条加工中的应用

• 作者: 于卉 张欢欢 张玲 张雪梅 曾志红 李雪 梁叶星 赵国华 高飞虎
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 微细化 苦荞全粉 混合实验仪 面条 加工
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 222-228
• 页数: 7页
• 字数: 6531字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016777

摘要

以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10％～ 40％(质量分数)的比例添加到小麦面粉中加工面条,在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下,混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10％(质量分数)时,加工面条品质最佳.研究采用Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法、感官品质、质构分析等对微细化苦荞全粉加工面条品质进行判定.结果表明,Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法可对面条粉的加工性能进行预判,对面制品的后续加工应用有较好的指导意义.