油炸温度和油炸时间对油条中丙烯酰胺含量的影响

• 作者: 何爱桃 周艺 李程 陈新
• 来源期刊: 南华大学学报（医学版）
• 学科: 医学
• 关键词: 丙烯酰胺 油条 温度 时间
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 147-149
• 页数: 3页
• 分类号: R15
• 字数: 1873字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1116.2009.02.008

摘要

目的 探讨油炸温度和油炸时间对油条中丙烯酰胺含量的影响. 方法 设立180、200、220和240℃4个油炸温度,每个温度按不同油炸时间(分别为30、40、50、60、70、80 s)分别生产6批油条,每批油条8根,每根油条取中段用固相萃取高效液相色谱法测其丙烯酰胺浓度并比较不同条件下生产的油条中丙烯酰胺含量. 结果 油炸温度相同时油条中丙烯酰胺含量均随着油炸时间的增加而增加.油炸时间相同,当油炸温度在180℃～240℃范围内时,油条中丙烯酰胺含量随着油炸温度的升高而降低(P<0.001).油温240℃油炸时间40 s生产的油条丙烯酰胺含量低且颜色、香味及脆度俱佳. 结论 油条生产的最佳条件是油温240℃、油炸时间40 s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈新	南华大学公共卫生学院	56	444	12.0	18.0
2	何爱桃	南华大学公共卫生学院	47	256	10.0	13.0
3	周艺	南华大学公共卫生学院	26	88	7.0	9.0
4	李程	南华大学公共卫生学院	29	104	6.0	8.0