加工条件对油条中丙烯酰胺含量的影响

• 作者: 丁晓雯 侯大军 赵丹霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 油条 丙烯酰胺 控制
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 75-78
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3438字
• 语种: 中文

摘要

油条在油炸温度160～200℃、油炸时间3～5min时,油条可取得最佳感官特征,同时也是丙烯酰胺产生最多的时段.以菜籽油、大豆油、花生油、玉米油作油炸用油,硫酸铝钾作膨松剂,油条中丙烯酰胺的最高含量不超过150μg/kg;而用棕榈油时,丙烯酰胺的最高含量约为250μg/kg.用0.3%的酵母粉作发酵剂,用棕榈油、花生油炸制的油条中丙烯酰胺最高含量分别达到1 589.41和953.60μg/kg,是用硫酸铝钾作膨松剂的油条中丙烯酰胺含量的6.29倍和8.13倍.用泡打粉作膨松剂制得的油条,丙烯酰胺含量明显下降,平均约为50μgkg.以果葡糖浆作甜味剂的油条中丙烯酰胺含量较蔗糖作甜味剂的油条平均增加约10%.因此,油炸温度160～200℃、油炸时间3～5 min,以棕榈油作油炸用油,酵母作发酵剂,果葡糖浆作甜味剂可大大增加油炸面制品中丙烯酰胺含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁晓雯	西南大学食品科学学院食品科学系	105	626	14.0	19.0
2	侯大军	西南大学食品科学学院食品科学系	20	182	8.0	13.0
3	赵丹霞	西南大学食品科学学院食品科学系	2	16	2.0	2.0