中式油条中丙烯酰胺含量的研究

• 作者: TILLEY Michael 于胜弟 邹奇波 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油条 丙烯酰胺 工艺参数 酵母发酵
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 143-148
• 页数: 6页
• 分类号: TS236.9
• 字数: 4920字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.04.027

摘要

首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团pH)进行了研究.通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响,发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p<0.01),油炸时间对丙烯酰胺的影响是显著的(p<0.05),面团pH对丙烯酰胺的影响也是显著的(pH二次项对应的P<0.05).采用低温(175℃)、较长时间(86s)、调节面团pH为6.0的加工条件可将油条中的丙烯酰胺含量降低71%.其次,通过向传统配方中添加不等量的酵母(0.1%～1.2%)来考察其对丙烯酰胺含量的影响,发现当酵母添加量为0.8%、发酵时间为1h可将油条中丙烯酰胺含量降低66.7%,同时还探讨了酵母发酵降低油条中丙烯酰胺含量的机理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
2	于胜弟	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	9	1.0	1.0