油炸温度-时间对鸡肉中丙烯酰胺含量的影响

• 作者: 丁晓雯 刁恩杰 李向阳
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 油炸 鸡肉 表面温度中 心温度
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 42-45
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2|TS251.7
• 字数: 3433字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.06.012

摘要

本文研究了油炸温度-时间对鸡肉表面和中心丙烯酰胺含量的影响.分别测定了在160℃、170℃和180℃油炸过程中鸡肉内外温度变化.油炸18 min后,中心温度没有超过115℃,而表面温度升高很快.结果显示,鸡肉表面和中心丙烯酰胺含量差别很大,在160℃、170℃和180℃油炸18min后,表面丙烯酰胺含量分别为3.03μg/g、6.62μg/g和8.50μg/g;而中心丙烯酰胺含量在180℃只有2.26μg/g.虽然在160℃下油炸1 8min,表面温度没有超过130℃,但在此温度下也能产生丙烯酰胺,说明在低于130℃下也能产生丙烯酰胺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁晓雯	西南大学食品科学学院	105	626	14.0	19.0