不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响

• 作者: 吴鹏 孟祥忍 屠明亮 杨天意 王恒鹏 陈昌 陈胜姝 高子武
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 上浆猪肉片 不同淀粉 滑油 品质 模糊感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 6238字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.04.007

摘要

为研究不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响,采用小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对排酸成熟24 h的猪肉片进行上浆处理,未上浆猪肉片为空白对照,测定滑油后猪肉片的烹饪损失率、质构特性、色泽、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量并观察其微观结构,同时利用模糊数学综合评价法分析其感官品质.结果表明,上浆猪肉片滑油后的烹饪损失率明显低于空白对照组,且马铃薯淀粉上浆猪肉片烹饪损失率最低,仅为4.83% .在质构特性和营养成分上,上浆猪肉片与未上浆猪肉片滑油后差异显著(P＜0.05),马铃薯淀粉上浆猪肉片硬度值最小,弹性最大,水分含量最高,达67.91% .微观结构显示了马铃薯淀粉上浆猪肉片滑油后肌纤维结构更为松散,嫩度最好,与质构特性结果相符.模糊感官综合评分最高的是马铃薯淀粉上浆猪肉片,为81.45分.综合指标显示马铃薯淀粉更适于猪肉片上浆预制品加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟祥忍		32	78	6.0	7.0
3	王恒鹏		29	62	5.0	7.0
5	吴鹏		34	41	4.0	5.0
7	陈胜姝		8	6	2.0	2.0
8	屠明亮		10	6	2.0	2.0
9	陈昌		6	8	2.0	2.0
10	高子武		10	10	2.0	2.0
11	杨天意		7	10	2.0	2.0