不同种类大米对酿造香醋品质的影响

• 作者: 余永建 崔鹏景 张俊红 朱胜虎 李信 陆平 陈雯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 糯米 粳米 酿造过程 酿造香醋 品质差异
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 167-172
• 页数: 6页
• 字数: 5133字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022830

摘要

为研究不同大米对酿造香醋品质的影响,分别以糯米和粳米为原料,采用传统镇江香醋酿制技艺,对酿造过程中酒醪和醋卤的基本理化指标、有机酸、游离氨基酸和酯类物质差异性进行分析,并对酿造香醋中挥发性风味物质进行定量分析.结果表明,在香醋酿造过程中的基本理化指标和有机酸差异性较小,游离氨基酸具有一定的差异,酯类物质差异较大;糯米制备的酒醪和醋卤香气更突出,尤其是酒醪呈现出浓郁的香气;糯米香醋中挥发性风味物质共检测出60种,比粳米香醋多14种,总挥发性风味物质含量为粳米香醋的1.5倍.不同种类的大米对酿造香醋品质具有重要影响,传统镇江香醋酿制技艺虽适用于以粳米为原料的香醋酿造,但整体风味品质以糯米香醋为最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱胜虎		11	44	4.0	6.0
2	李信		3	5	1.0	2.0
3	张俊红		3	14	1.0	3.0
4	余永建	江苏科技大学粮食学院	1	0	0.0	0.0
5	陈雯		1	0	0.0	0.0
6	陆平		1	0	0.0	0.0
7	崔鹏景		1	0	0.0	0.0