冻藏时间对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白二级结构及面团性能的影响研究

• 作者: 刘延奇 李学红 胡钟毓 荆晓燕 陆勇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦谷蛋白 麦醇溶蛋白 结构 冻藏 质构
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 83-86,97
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文

摘要

分别对小麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在-18℃下冻藏0～28d后其巯基和二硫键含量以及二级结构的变化情况进行研究,并分析了变化可能的内在机理;进一步探讨了冻藏导致的面团质构变化与两种面筋蛋白结构变化的对应关系.结果表明:冻藏处理使麦醇溶蛋白和麦谷蛋白中巯基含量增加、二硫键含量减少,α-螺旋和β-转角结构含量下降,β-折叠结构含量升高;其中,冻藏处理对麦谷蛋白二级结构的影响程度要明显大于麦醇溶蛋白.质构研究结果表明:两种蛋白质中二硫键、α-螺旋和β-转角结构含量的减少,对冻藏后面团粘性、弹性、硬度的降低有着重要影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘延奇	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	144	948	16.0	22.0
2	李学红	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	42	315	10.0	17.0
3	陆勇	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	19	39	3.0	5.0
4	荆晓燕	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	2	20	2.0	2.0
5	胡钟毓	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	2	18	2.0	2.0