醒面时间对烩面面团水分分布及麦谷蛋白大聚体的影响

• 作者: 卞科 吕莹果 汪磊 陈洁
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 烩面面团 醒面时间 水分迁移 麦谷蛋白大聚体
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 167-173
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.06.022

摘要

采用不同的醒面时间加工烩面面团,研究其对面团水分分布状态和麦谷蛋白大聚体含量的影响.以面团的拉伸特性和湿面筋品质为指标.结果表明:醒面过程可降低面团中半结合水比例,结合水和自由水比例上升;醒面时间90 min时,面团中二硫键含量最高,巯基含量最低;随醒面时间的延长,小粒径麦谷蛋白大聚体含量逐渐降低,中、大粒径麦谷蛋白大聚体含量升高,表明麦谷蛋白大聚体发生聚合;醒面工艺提高了湿面筋品质,湿面筋含量和面筋指数显著升高;面团的最大拉伸力随醒面时间的延长,逐渐降低,拉伸距离逐渐升高,醒面时间超过90 min,面团拉伸特性改善不明显.综合比较分析,烩面面团的醒面时间应为90 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	吕莹果	河南工业大学粮油食品学院	56	351	10.0	15.0
3	卞科	河南工业大学粮油食品学院	170	1107	16.0	24.0
4	汪磊	河南工业大学粮油食品学院	8	13	3.0	3.0