复合谷物对烩面面团及品质的影响

• 作者: 屈念念 张剑 张永强 李梦琴
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 复合谷物 烩面 生产工艺 超微结构
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 120-127
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5580字
• 语种: 中文

摘要

为改善传统美食河南烩面的营养结构,将复合谷物(玉米、绿豆、燕麦、荞麦)制作成粉加入到小麦粉中,研究复合谷物对烩面面团及品质的影响.结果表明,复合谷物粉可以弥补小麦粉蛋白质含量较少的问题;复合谷物粉平均粒度低于小麦粉,不会因粒度问题影响烩面的制作工艺.复合谷物粉影响烩面面团原本的品质,如降低粉质拉伸性能、面团筋力、烩面亮度色泽以及评分和质构指标,同时扫描电镜也证实,复合谷物粉破坏了烩面中淀粉与面筋蛋白的结合.为保证复合谷物烩面的营养与品质,需要添加谷朊粉后以辅助改善整体质量.在质量分数5％谷朊粉的辅助作用下,在小麦粉中添加质量分数30％的复合谷物粉可以生产出高营养、高品质的烩面.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张剑	河南工业大学河南省谷物资源转化与利用重点实验室	112	704	14.0	18.0
3	李梦琴	河南农业大学食品科学技术学院农业部大宗粮食加工重点实验室	134	1178	17.0	25.0
6	屈念念	河南农业大学食品科学技术学院农业部大宗粮食加工重点实验室	1	2	1.0	1.0
7	张永强	河南农业大学食品科学技术学院农业部大宗粮食加工重点实验室	1	2	1.0	1.0