粉碎对谷物主要成分及面团品质的影响

• 作者: 刘雄 叶正荣 易川虎 段娇娇 覃小丽 金剑波
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 谷物 粉碎 淀粉 膳食纤维 面团
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 274-279
• 页数: 6页
• 字数: 5017字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018728

摘要

淀粉和膳食纤维是谷物重要的组成成分,粉碎是谷物最普遍的加工方式,然而粉碎加工处理常常会引起谷物淀粉及膳食纤维性质的改变,淀粉、膳食纤维与蛋白质的相互作用也会改变,进而影响面团和面制品终产物的品质.从淀粉分子、晶体、颗粒3个水平综述了粉碎对谷物淀粉结构与性质的改变及对面团糊化特性、热力学特性的影响;从膳食纤维的粒径大小、吸水性及其与淀粉、蛋白互作3个角度综述了粉碎对谷物膳食纤维性质的改变及对面团流变学性质、面制品品质的影响,以期为谷物粉碎工业提供理论技术指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
3	覃小丽	西南大学食品科学学院	53	160	6.0	10.0
4	金剑波		4	8	2.0	2.0
5	叶正荣		4	8	2.0	2.0
6	易川虎		4	8	2.0	2.0
9	段娇娇	西南大学食品科学学院	4	9	2.0	2.0