三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的物性及品质的影响

• 作者: 张维 李志勇 王正武 谢凡 钟耀广 龚盛祥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 面条 感官评定 物性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 41-45,51
• 页数: 6页
• 分类号: TS215
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.01.008

摘要

将马铃薯全粉与面粉按不同比例配成混合粉以制作面条,并用马铃薯复合变性淀粉提升面条的品质;通过对不同比例混合粉糊化特性,面条断条率、烹调损耗、物性、烹调特性和感官评定的研究,得出制作面条的最优马铃薯全粉:面粉质量比和预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的添加量.结果表明,最优的质量比为20∶80 (w/w);添加马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的弹性、黏着性等都有显著影响(p＜0.05);在烹调实验中,随着预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的增加,吸水率升高,当三者的添加量分别为5％、4％、5％时,浊度最低;感官评定实验中,当添加5％预糊化交联淀粉、4％氧化交联淀粉、6％酯化交联淀粉时,马铃薯面条的各指标评分之和最高,且分别为:31.2、33.1、34.6.从质构,烹调特性,感官特性等方面综合对比三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的影响,得出6％酯化交联淀粉最适宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耀广	上海海洋大学食品学院	41	256	10.0	14.0
2	王正武	上海交通大学农业与生物学院	84	639	14.0	20.0
3	张维	上海交通大学农业与生物学院	13	61	4.0	7.0
4	谢凡	上海交通大学农业与生物学院	7	52	4.0	7.0
5	龚盛祥	上海交通大学农业与生物学院	4	9	2.0	3.0
6	李志勇	上海海洋大学食品学院	6	18	3.0	4.0