香菇汁添加量对香菇蛋糕品质的影响

• 作者: 韩连军
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 香菇汁 蛋糕 生产工艺
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 3639-3640
• 页数: 2页
• 分类号: S646.1+2
• 字数: 1946字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究香菇汁在蛋糕糊中不同添加量对蛋糕品质的影响.[方法]应用传统蛋糕制作配方和制作工艺,通过改变在蛋糕糊中添加不同比例的香菇汁,观察测定影响蛋糕质量的感官指标、理化指标和卫生指标.[结果]添加10％香菇汁的蛋糕蓬松程度较差,不能体现香菇香味,产品色泽无影响；添加20％的香菇汁即可改善蛋糕的蓬松度,增加了产品的香菇香味,稍微改善了蛋糕的色泽；香菇汁添加量达30％则降低了蛋糕的蛋香味和色泽.综合色泽、香味和蓬松程度几个方面,添加20％～25％的香菇汁最为合适.[结论]香菇汁在蛋糕糊中的添加对蛋糕的理化指标和卫生指标无影响,其不同添加量会影响到蛋糕的色泽、香味和蓬松程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩连军		5	18	3.0	4.0