不同淀粉对微波蛋糕品质的影响

• 作者: 吕萍 孙菁笛 孟嫚 张延杰 徐学明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 微波加热 蛋糕 质构特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 96-100,104
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.012

摘要

采用质构分析与感官评定相结合的方法研究了不同淀粉对微波蛋糕品质的影响.结果表明,TPA的硬度指标和感官评分呈极显著负相关(p＜0.01),当指标值在200～300g之间时,感官评定分值均在9分以上;粘着性和凝聚性指标与感官评分呈显著正相关(p＜0.05),当凝聚性值大于0.77,弹性值高于0.87时感官评定分值均8分以上;当粘着性值小于-20时,蛋糕粘牙,感官不可接受.不同种类和添加量的淀粉实验表明,当蜡质玉米淀粉的添加量为1.5％时,微波蛋糕的凝聚性可达0.793,硬度可降至296.55g,明显改善其内部组织结构,提高其柔软性;当加入2％的蜡质玉米淀粉时,蛋糕重量损失最小.籼米淀粉对微波蛋糕品质没有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
2	吕萍	江南大学食品学院	3	17	2.0	3.0
3	孟嫚		2	14	2.0	2.0
4	张延杰		4	23	3.0	4.0
5	孙菁笛	江南大学食品学院	1	11	1.0	1.0