乳化剂与直链淀粉相互作用及其对蛋糕品质影响的研究

• 作者: 余斌 姜培彦 李丽莎 马晓军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 直链淀粉-乳化剂复合物 抗老化 蓝值 质构 差示量热扫描仪
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 247-250
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3097字
• 语种: 中文

摘要

通过差示扫描量热分析仪(DSC)和蓝值测定几种乳化剂与淀粉的络合能力,并对其对蛋糕的品质和老化特性的影响进行研究,结果表明,与淀粉络合能力强的乳化剂生产出来的蛋糕的品质和抗老化性要比络合能力弱的乳化剂好.研究和探讨了乳化剂对浆料比重、蛋糕比容和蛋糕质构的影响,结果表明,乳化剂的加入使浆料比重降低,蛋糕比容增加,使得保存1d的蛋糕的硬度降低,弹性和咀嚼性提高,乳化剂对蛋糕的回复性也有一定的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马晓军	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	58	457	13.0	18.0
2	姜培彦	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	10	109	6.0	10.0
3	李丽莎	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	9	96	6.0	9.0
4	余斌	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	6	53	4.0	6.0