乳化剂对微波蛋糕品质的影响

• 作者: 刘友明 王丽 赵思明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化剂 微波加热 蛋糕
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 306-309
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

采用微波熟化方式,研究乳化剂种类和用量对蛋糕品质的影响,优化乳化剂的配方,通过质构仪和感官品尝评价蛋糕品质.结果表明,分子蒸馏单甘酯(GMS)具有较好的起泡性和泡沫稳定性,可明显增大蛋糕比容,提高其柔软性:蔗糖脂肪酸酯(SE)和辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA-starch)具有较好的乳化性能,三种乳化剂经复配后具有协同增效的作用.复合乳化剂的适宜配方为分子蒸馏单甘酯0.6％、蔗糖脂肪酸酯0.2％和辛烯基琥珀酸淀粉酯0.3％.添加了复合乳化剂的蛋糕的质地柔软,膨松性好,内部气孔小而均匀,口感细腻.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
2	刘友明	华中农业大学食品科技学院	42	639	16.0	24.0
3	王丽	华中农业大学食品科技学院	10	40	4.0	6.0