变性淀粉与食品胶对微波蛋糕品质的影响

• 作者: 李妙莲 杨菁 陈颖娴
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 变性淀粉 食品胶 微波蛋糕 品质
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 194-199
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3|TS201.2
• 字数: 4306字
• 语种: 中文

摘要

采用单因素实验,探讨了预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、黄原胶、海藻酸钠对微波蛋糕比容、水分含量、质构的影响.分析表明,这四种添加剂对改善微波蛋糕品质均有良好效果,其中预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶和海藻酸钠能有效增加微波蛋糕的比容和水分含量,改善微波蛋糕质构,磷酸双淀粉对微波蛋糕比容和水分含量影响不大,但可改善微波蛋糕松软度和弹性.通过正交实验、质构分析和感官评定结合得出最优方案:预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯1％,磷酸酯双淀粉4％,黄原胶0.1％,海藻酸钠0.2％.在此条件下进行验证试验,制作的微波蛋糕蓬松度好,组织均匀,口感柔软湿润,显示品质良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈颖娴		2	4	1.0	2.0
2	杨菁		2	4	1.0	2.0
3	李妙莲		2	4	1.0	2.0