浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响

• 作者: 周雪松 宋臻善 郭桦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓缩乳清蛋白 海绵蛋糕 替代比例 品质
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 165-167,170
• 分类号: TS202.1
• 语种: 中文

摘要

摘要：研究了以浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响，分析了不同替代比例下海绵蛋糕的面糊比重、蛋糕比容、蛋糕硬度、弹性和咀嚼性的变化情况，并对蛋糕进行了感官评定。研究表明，在替代比例不超过50％时，得到面糊比重、蛋糕比容、充氮气密封包装保存60d后蛋糕的质构性能均接近采用全蛋液制作的蛋糕，感官评定结果表明．当替代比例为50％时蛋糕的品质最佳。由此可见，浓缩乳清蛋白部分替代全蛋液来制作海绵蛋糕是可行的。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周雪松		59	310	9.0	13.0
2	郭桦		10	27	4.0	5.0
3	宋臻善		8	25	3.0	5.0