纤维诱导对乳清浓缩蛋白起泡性的改善作用分析

• 作者: 丁瑞 关琛 徐红华 王欣 谢明明 谭俊艳
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清浓缩蛋白 纤维 起泡性 热处理
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 353-359
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5911字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2018.08.042

摘要

纤维诱导对乳清浓缩蛋白(WPC)起泡性具有明显的改善作用.通过向乳清浓缩蛋白中添加一定量成熟的纤维,研究热处理过程中纤维诱导对乳清浓缩蛋白起泡性的影响.结果发现,纤维诱导的乳清浓缩蛋白起泡性远高于乳清浓缩蛋白自发形成纤维的起泡性.在诱导过程中,纤维可以快速提高乳清浓缩蛋白的起泡性,尤其在诱导前期(0～2h);纤维诱导乳清浓缩蛋白1h和2h的起泡能力分别是乳清浓缩蛋白自发形成纤维的1.36倍和1.41倍.成熟纤维可快速诱导乳清浓缩蛋白形成纤维,提高聚合速率并缩短纤维形成时间.同时,聚合驱动力也在诱导前期(0～2h)快速变化,加速纤维形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐红华	东北农业大学食品学院	56	717	16.0	24.0
2	王欣	东北农业大学食品学院	15	71	5.0	8.0
3	谢明明	东北农业大学食品学院	4	3	1.0	1.0
4	丁瑞	东北农业大学食品学院	3	3	1.0	1.0
5	关琛	东北农业大学食品学院	3	3	1.0	1.0
6	谭俊艳	东北农业大学食品学院	2	3	1.0	1.0