超高压处理对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响

• 作者: 刘振民 孙颜君 朱培 李志刚 焦晶凯 石春权 莫蓓红 郑远荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 浓缩乳清蛋白80 加工性质 蛋白结构
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-82,86
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.008

摘要

研究了超高压处理(300MPa和600MPa,10min)对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响.结果表明,300MPa和600MPa处理10min后,浓缩乳清蛋白80的△E值显著增加(p＜0.05),明度值(L*)、a*和b*也发生不同程度变化;600MPa处理样品D50值较对照样品增加了22.13倍;此研究中的超高压处理条件主要影响了浓缩乳清蛋白80的起泡性和乳化性,对溶解性并未有显著影响(p＞0.05);结合聚丙烯酰胺凝胶电泳和圆二色谱分析,300MPa和600MPa处理10min只是改变了蛋白的二级结构,但对乳清蛋白的分子量影响不显著.