超高压对β-乳球蛋白结构的影响

• 作者: 何晓叶 毛丽娟 简俊丽 袁芳 邰克东 高彦祥
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 超高压 β-乳球蛋白 二级结构 圆二色谱 荧光
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-23
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.06.002

摘要

目的:研究超高压对不同pH(3～7)醋酸缓冲液中β-乳球蛋白结构影响.方法:以β-乳球蛋白为原料,通过测定粒径大小、粒径分布、电荷、浊度、荧光和圆二色谱等手段探究超高压处理前、后不同pH缓冲溶液中β-乳球蛋白结构的变化.结果:在不同pH缓冲溶液中,压力对蛋白结构的影响不同,其中pH 5的蛋白,压力对其结构的影响较为明显,特别是500 MPa和700 MPa压力处理后变化显著.结论:蛋白在接近等电点的溶液中受压力影响更大,其它pH缓冲溶液中,压力对β-LG结构存在不同程度的影响.