以乳清蛋白为基质的脂肪替代品对酸乳品质的影响

• 作者: 丁杰 乔茜 伍健萍 李亚迪 李风娟 王昌禄 王玉荣 谷其美 陈勉华
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 搅拌型酸乳 脂肪替代率
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 763-767
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4895字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.07.009

摘要

以浓缩乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品(Fat Replacers),替代全脂搅拌型酸乳中25%、50%、75%、100%的脂肪.随着脂肪替代率的增加,酸乳的脱水率下降,衷观粘度增大,坚实度增大,粘稠度增大.FR用于搅拌型酸乳的最佳脂肪替代率为75%.