热处理乳清蛋白对凝固型酸乳凝胶品质的影响

• 作者: 于鑫欣 刘畅 张英华 赵多佳 迟涛 金星
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 凝固型酸乳 品质 热处理
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 42-48
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.008

摘要

为研究热处理后的乳清蛋白对凝固型酸乳品质的影响,以添加热变前乳清蛋白的凝固型酸乳为对照,采用质构仪对凝固型酸乳的质构特性进行测定,分析筛选出恰当的热变程度的乳清蛋白,应用质构仪与流变仪进一步研究不同热变乳清蛋白添加量、不同糖添加量对凝固型酸乳的质构特性和流变特性的影响,结合电镜扫描,观察其微观结构,选出品质较优的酸奶.结果表明,酸奶中添加0.30％经72℃,15 min热处理的变性乳清蛋白和7％白砂糖,制得的凝固型酸乳凝胶的硬度为(263.4±11.85)g,粘附性为(413.2±15.33)g·sec,其微观结构与其他凝固型酸乳凝胶相比,空隙明显更小且分布更均匀,形成的网络结构更为规则、紧密和均一.这说明此热处理条件下的乳清蛋白可作为一种食品添加剂,对生产优质强化型酸奶具有重要的实际意义和借鉴价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张英华	东北农业大学食品学院	52	606	13.0	23.0
2	迟涛		8	50	4.0	7.0
3	刘畅	东北农业大学食品学院	106	411	10.0	15.0
4	于鑫欣	东北农业大学食品学院	4	7	2.0	2.0
5	赵多佳	东北农业大学食品学院	3	7	2.0	2.0
6	金星	东北农业大学食品学院	1	3	1.0	1.0