热处理对木薯全粉品质的影响

• 作者: 台建祥 吕小文 吕飞杰 张国治 李开棉 蒋小静 陆小静
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 加工特性 热力学特性 优化 木薯全粉 响应曲面
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 257-263
• 分类号: S816.17
• 字数: 6211字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.09.042

摘要

为充分发挥木薯资源的应用优势,增加术薯的消费途径和产品价值,该文将研究制备具有良好口感、方便食用的木薯全粉.通过筛选热处理的温度、时间,以及预煮和蒸煮工序的组合方式,同时利用响应曲面法研究确定木薯全粉的制各工艺参数,提高热处理过程中木薯细胞的分离效率.结果表明影响木薯全粉细胞完整性的热处理因素依次为蒸煮温度、蒸煮时间、预煮温度、预煮时间,其最佳值分别为95℃、16 min、10 min、66℃.在此条件下生产的木薯全粉游离淀粉质量分数较低,为8.4％,制备的木薯全粉具有理想的细胞完整度.同时,研究分析了木薯加工过程中氢氰酸的变化,以及木薯全粉的黏度性质、热力学特性、吸水、吸油和冻融稳定性,从而为木薯全粉在食品工业上的应用提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕小文	中国农业科学院饲料研究所	20	165	8.0	12.0
2	陆小静	中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所	13	205	9.0	13.0
3	张国治	河南工业大学粮油食品学院	85	417	12.0	17.0
4	吕飞杰	中国农业科学院作物科学研究所	50	1331	19.0	35.0
5	台建祥	中国农业科学院作物科学研究所	41	1483	18.0	38.0
6	蒋小静	中国农业科学院作物科学研究所	2	37	2.0	2.0
10	李开棉	中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所	3	38	2.0	3.0