豆渣膳食纤维对酥性饼干特性的影响

• 作者: 刘宇 程建军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 豆渣SDF 酥性饼干
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 173-176
• 分类号: TS201.23
• 语种: 中文

摘要

将豆渣中酶法提取的可溶性膳食纤维（豆渣SDF）、不溶性膳食纤维（豆渣IDF）以及商业菊粉,分别添加到酥性饼干中,研究其对饼干的物理化学特性和感官品质的影响。结果表明：添加豆渣IDF的饼干持水性和硬度较高,添加豆渣SDF和菊粉的饼干松密度值和过氧化值较低,且两者的松密度值没有较大差异,而添加豆渣IDF的饼干与之相反,添加4%豆渣SDF的饼干感官评定结果最优,且总膳食纤维、水分和脂肪含量较空白高,而蛋白质和灰分含量没有明显变化。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程建军	东北农业大学食品学院	90	1162	19.0	31.0
2	刘宇	东北农业大学食品学院	9	46	4.0	6.0