杏鲍菇残渣膳食纤维在酥性饼干中的应用

• 作者: 唐洁 张庆 曾林 谭霄 韩超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杏鲍菇残渣 膳食纤维 酥性饼干 风味分析
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 192-195
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.038

摘要

以采用酶法从杏鲍菇加工副产物中制备的高品质膳食纤维为原料,探讨其在酥性饼干中的应用.在普通酥性饼干基本配方的基础上,通过对杏鲍菇膳食纤维添加量和膳食纤维粒径大小主要因素分析,并经感官评分、质构特性分析、色差值测定和电子鼻主成分风味分析等对饼干品质进行评价,结果表明:膳食粒径为120目时,饼干的颜色、外观、口感最佳;并在其基础上对不同添加量的膳食纤维进行感官评分,随着添加量的增加,感官评分呈现先增加后减低,在添加量为10％时饼干的评分最高;不同的膳食纤维添加量在硬度和脆度总体差异显著(p＜0.05),而咀嚼性和内聚性差异不显著(p＞0.05);添加膳食纤维后饼干色差L*减小、a*增大和b*增大,同时,也对饼干的风味产生积极的作用,综合考虑确定膳食纤维的添加量为10％,粒径为120目,此时制备的饼干品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐洁	西华大学食品与生物工程学院四川省食品生物技术重点实验室	66	551	12.0	20.0
2	张庆	西华大学食品与生物工程学院四川省食品生物技术重点实验室	31	137	6.0	10.0
3	曾林	西华大学食品与生物工程学院四川省食品生物技术重点实验室	4	17	4.0	4.0
4	谭霄	西华大学食品与生物工程学院四川省食品生物技术重点实验室	3	11	3.0	3.0
5	韩超		1	4	1.0	1.0