蒸汽爆破对豆渣膳食纤维的影响及在韧性饼干中的应用

• 作者: 康芳芳 李波 杨伟 聂远洋 邓楚君 靳羽慧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 蒸汽爆破 膳食纤维 韧性饼干
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 188-191
• 页数: 4页
• 分类号: TS209
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.035

摘要

本文研究了蒸汽爆破(SE)处理对豆渣膳食纤维组成及含量的影响,以及添加汽爆豆渣对韧性饼干感官品质的影响.结果表明,汽爆处理对豆渣膳食纤维组成及含量有较大影响,随汽爆强度增加,豆渣可溶性膳食纤维(SDF)含量呈上升趋势,在1.5 MPa/30 s时达最大值36.28％;汽爆强度进一步增大,TDF和SDF含量都呈下降趋势.豆渣粉在韧性饼干中的添加量不宜超过5％,否则饼干品质下降明显;豆渣经汽爆处理后,其添加量增至10％,对饼干品质有较大改善.研究表明,适宜强度的汽爆处理可大幅提高豆渣中SDF含量,改善豆渣在韧性饼干中的添加应用效果,这为豆渣的开发利用提供了有效途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨伟	河南科技学院食品学院	30	84	5.0	7.0
2	李波	河南科技学院食品学院	133	915	16.0	25.0
3	聂远洋	河南科技学院食品学院	19	37	4.0	6.0
4	康芳芳	河南科技学院食品学院	5	18	3.0	4.0
5	邓楚君	河南科技学院食品学院	8	27	3.0	5.0
6	靳羽慧	河南科技学院食品学院	9	34	4.0	5.0