生物酶法豆渣对淀粉理化性质及饼干消化特性的影响

• 作者: 朱建宇 李杨 江连洲 齐宝坤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生物酶法豆渣 小麦淀粉 微观结构 体外模拟消化
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 13-17,23
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4698字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.003

摘要

为拓宽酶法制取大豆油副产物的综合利用,研究了添加生物酶法豆渣对淀粉理化性质的影响.生物酶法豆渣中可溶性膳食纤维含量丰富,比普通豆渣高27.89％.通过显微镜技术,对生物酶法豆渣和小麦面粉混合体系的微观结构进行测定,并建立了生物酶法豆渣对豆渣饼干中淀粉消化特性影响的体外模拟消化模型,测定由生物酶法豆渣与小麦面粉混合物制备的饼干中快速消化淀粉、慢性消化淀粉、抗性淀粉的含量.结果 表明,随着生物酶法豆渣添加量的增加,淀粉的消化速率显著减缓(P＜0.05),抗性淀粉和慢速消化淀粉含量分别由32.07％、13.74％增加至39.48％、28.68％,快速消化淀粉含量由54.32％降低至29.03％.因此将生物酶法豆渣作为一种直接食用原材料用于饼干制作,可以生产一种健康的高膳食纤维饼干.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
4	朱建宇	东北农业大学食品学院	10	8	2.0	2.0