豆渣牛轧糖的工艺研究

• 作者: 东莎莎 崔少宁 谢玮 邱凌霞
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 牛轧糖 豆渣 膳食纤维 工艺条件 感官评定
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS205
• 字数: 3996字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.09.002

摘要

为提高牛轧糖的营养价值,本试验以白砂糖和麦芽糖浆为主料,鸡蛋白粉、豆渣、奶粉为辅料,研制出了豆渣牛轧糖.采用单因素试验和正交试验,以感官品质为评价指标,研究了白砂糖:麦芽糖浆比例(糖浆比)、熬糖温度、淀粉添加量、豆渣添加量及搅打时间对牛轧糖感官的影响.结果表明,豆渣牛轧糖的最佳工艺条件为糖浆比5:5,熬糖温度140℃,搅打时间15 min,鸡蛋白粉添加量为2％,豆渣添加量4％,淀粉添加量为6％,奶粉添加量为20％,辅料添加量均以糖浆总量为基数进行添加.按此工艺生产的豆渣牛轧糖甜度适中,豆香浓郁,富含膳食纤维,保健糖果的开发提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔少宁	烟台南山学院食品系	17	11	2.0	3.0
2	谢玮	烟台南山学院食品系	15	2	1.0	1.0
3	邱凌霞	烟台南山学院食品系	6	1	1.0	1.0
4	东莎莎		10	47	4.0	6.0