响应面法优化牛肉干发酵工艺的研究

• 作者: 单吉祥 孟岳成 陈利忠 陈杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵牛肉干 响应面分析法 工艺优化
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 286-288,292
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文

摘要

采用响应面法对牛肉干发酵工艺条件进行优化.应用Box-Behnken实验设计,以感官评分为响应值,研究了发酵温度、发酵时间和食盐添加量三个因素对发酵牛肉干品质的影响,最终确定最佳工艺参数为:发酵温度16℃,发酵时间68h,食盐添加量为1.65%.通过验证实验得到该条件下加工的发酵牛肉干感官评分为90.35,与模型预测值89.01基本相符.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟岳成	浙江工商大学食品与生物工程学院	71	567	13.0	21.0
2	陈杰	浙江工商大学食品与生物工程学院	51	283	8.0	15.0
3	单吉祥	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	16	2.0	2.0
4	陈利忠	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	6	1.0	1.0