发酵牛肉干生产工艺技术的研究

• 作者: 周红 李开雄 李疆 杨艳彬
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物发酵 加工工艺 风味
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 32-38
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 6209字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.05.011

摘要

通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味.实验通过对微生物发酵处理(不同时间、不同温度)后的牛肉干样品在烘干后的感官评定、pH值、蛋白质水解、氨基酸、亚硝酸盐含量等指标进行研究.通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺:肉的预煮处理10 min、发酵时间3天、发酵温度30℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨艳彬	石河子大学食品学院	36	174	7.0	11.0
2	李开雄	石河子大学食品学院	169	1109	16.0	25.0
3	周红	石河子大学食品学院	67	295	11.0	13.0
4	李疆	石河子大学食品学院	25	165	8.0	11.0