重组牛肉生产牛肉干的研究

• 作者: 吕心泉 安辛欣 肖有玉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰氨转胺酶 牛肉干 重组
• 年，卷（期）: 2002,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 53-55
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.4+2
• 字数: 3140字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.11.021

摘要

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使用酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等分子之间产生交联,改变蛋白质的功能性质.采用碎牛肉为主要原料,配以各种辅料,添加谷氨酰胺转胺酶,经过多次试验,优化工艺配方,研制出一种色泽、口感、风味均被人们接受的重组牛肉干.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕心泉	南京农业大学食品科技学院	15	303	8.0	15.0
2	安辛欣	南京农业大学食品科技学院	35	753	15.0	26.0
3	肖有玉	南京农业大学食品科技学院	2	26	1.0	2.0