腌制条件及干燥方法对手撕牛肉品质的影响

• 作者: 张银 户天星 李远虎 谢姣
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 手撕牛肉 腌制条件 干燥方法 品质 影响
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 25-29
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4797字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.06.007

摘要

对手撕牛肉腌制条件的食盐添加量、腌制温度、腌制时间、干燥方法（自然干燥、热风干燥、微波干燥、热风和微波组合干燥）对其品质的影响进行研究，并对手撕牛肉进行感官评定，对pH值、食盐含量、蛋白质含量和卫生指标进行测定。综合考虑手撕牛肉的品质、处理温度和时间，腌制条件的最佳组合为：食盐添加量3％、腌制温度15℃、腌制时间2d；最佳干燥方法：热风和微波组合干燥，最佳干燥条件：先采用65℃热风干燥到水分含量50％，再进行350W微波干燥。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢姣	西南大学食品科学学院	10	87	5.0	9.0
2	李远虎	西南大学食品科学学院	7	93	5.0	7.0
3	张银	西南大学食品科学学院	4	50	4.0	4.0
4	户天星	西南大学食品科学学院	1	7	1.0	1.0