延迟冷却对钙激活酶m-calpain活性及牛肉嫩度的影响

• 作者: 杜方岭 梁荣蓉 罗欣 胡鹏
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 延迟冷却 剪切力值 嫩度 钙激活酶 m-calpain活性
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 食品加工
• 页码范围: 32-34
• 分类号: TS2
• 字数: 2556字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2011.02.008

摘要

本文通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中钙激活酶m-calpain活性及剪切力值的分析,研究了延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中m-calpain活性及牛肉嫩度的影响.结果表明,延迟冷却仅在宰后成熟1h,显著提高了m-calpain的活性(P<0.05);宰后成熟24h、3d时,与对照组之间差异不显著(P>0.05);试验结果证实,m-calpain在牛肉的嫩化过程中并不起主要作用,对牛肉的嫩度贡献不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜方岭	山东省农业科学院农产品研究所	148	1133	19.0	24.0
2	梁荣蓉	山东农业大学食品学院	45	149	7.0	11.0
3	罗欣	山东农业大学食品学院	138	1874	23.0	39.0
4	胡鹏	山东省农业科学院农产品研究所	46	320	10.0	16.0