牛肉成熟过程中氧化对钙激活酶活性及降解的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 陈茜茜 黄明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 氧化 钙激活酶 活性 降解
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5100字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201407005

摘要

为了探究牛肉宰后成熟过程中氧化对钙激活酶活性及降解的影响,在牛屠宰后立即取其背最长肌,注射不同浓度氧化剂(0 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl;50 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl; 200 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl; 500 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl).真空包装后于4℃成熟.分别在0、1、3、7、14d时取样,通过活性电泳和蛋白免疫印迹进行分析钙激活酶的活性和降解情况.结果表明:在牛肉的宰后成熟过程中,随着氧化程度的提高,μ-钙激活酶活性逐渐减弱,降解程度逐渐增强,而m-钙激活酶活性几乎未发生变化.因此,氧化促进了μ-钙激活酶的降解并抑制了其活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	黄明	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	66	752	15.0	24.0
4	陈茜茜	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	3	48	3.0	3.0