牛肉肌纤维类型差异及成熟过程中组织蛋白酶活性研究

• 作者: 丰永红 孙宝忠 张松山 徐晨晨 李海鹏 谢鹏
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 新疆褐牛 肌纤维类型 宰后成熟 组织蛋白酶 ATPase染色法 RT-PCR法
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 355-364
• 页数: 10页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 10206字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2020.07.040

摘要

为考察不同部位牛肉肌纤维类型的差异、比较两种肌纤维分型方法、研究肌纤维类型对宰后成熟过程中组织蛋白酶活性的影响,选取新疆褐牛冈下肌、菱形肌、背最长肌、背阔肌、腰大肌、股二头肌、半腱肌、腓肠肌共8个部位的牛肉,分别用ATPase染色法和RT-PCR法检测肌纤维类型组成和MyHC基因相对表达量,用Image-Pro Plus6.0软件分析ATPase染色图像,计算各类型肌纤维的面积和直径,并检测各部位牛肉宰后成熟0、3、7、9、11、14 d时组织蛋白酶B、L、H活性.结果 表明:新疆褐牛不同部位肉的肌纤维类型组成不同,两种肌纤维类型的分型方法在确定Ⅰ型肌纤维数量时呈极显著相关,在8个部位牛肉中,均没有发现MyHCⅡb型基因的表达,ATPase染色法确定的ⅡB型肌纤维数量百分比与RT-PCR法确定的MyHCⅡx型基因表达百分比呈显著正相关,与MyHCⅡa型基因表达百分比呈极显著负相关.两种确定肌纤维类型的方法存在一定的相关性,ATPase染色法确定的ⅡB型肌纤维可能与RT-PCR法确定的MyHCⅡx基因相对应.在宰后成熟过程中,各部位牛肉组织蛋白酶活性基本表现为先升高、后降低的趋势,不同部位的牛肉达到活性最大值的时间不同;组织蛋白酶H活性非常低,相比于组织蛋白酶B和L,其在宰后成熟中的作用可以忽略不计,组织蛋白酶L活性是B活性的2.5 ～4倍,在宰后成熟中起更重要的作用.Ⅰ型肌纤维数量与宰后9、11d组织蛋白酶B和L活性呈显著甚至极显著正相关关系,在新疆褐牛各部位肉中含有的Ⅰ型肌纤维越多,组织蛋白酶活性越高,越有利于牛肉宰后成熟嫩化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张松山	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	54	248	7.0	13.0
2	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
3	李海鹏	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	60	299	10.0	13.0
4	谢鹏	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	51	495	12.0	21.0
5	丰永红	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	6	10	3.0	3.0
6	徐晨晨	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	7	20	3.0	4.0