电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维Troponin-T降解的影响

• 作者: 孙清亮 张一敏 毛衍伟 罗欣
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 电刺激 延迟冷却 肌原纤维 骨架蛋白Troponin-T
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 262-266
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5107字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.06.056

摘要

为了探讨牛肉嫩化的机理,选择24头24月龄,体重约500 kg杂交牛(鲁西黄牛×西门塔尔)随机分成4组,在宰前或宰后分别进行以下4种处理:常规预冷组,延迟冷却组,电刺激处理组,电刺激和延迟冷却处理组.用SDS-PAGE和蛋白免疫印迹的方法比较分析了4种处理牛肉成熟1,3,7,10 d其肌原纤维骨架蛋白Troponin-T的降解情况.结果表明:与常规冷却组相比,电刺激处理在1、3、7 d时显著加快了Troponin-T的降解,而10d时差异不显著;延迟冷却处理在1、3 d时显著加快了Troponin-T的降解,而7、10 d时差异不显著;1、3d时延迟冷却对Troponin-T的降解影响比电刺激显著,而7、10 d时则是电刺激比较显著;电刺激和延迟冷却处理的结合对Troponin-T降解的影响比电刺激处理组、延迟冷却处理组显著.综上可见,延迟冷却、电刺激无论在速度和数量上显著加快了Troponin-T的降解,加快了牛肉成熟,缩短了成熟时间,且二者有协同作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张一敏	山东农业大学食品学院	56	132	6.0	9.0
2	罗欣	山东农业大学食品学院	138	1874	23.0	39.0
3	毛衍伟	山东农业大学食品学院	41	147	7.0	10.0
4	孙清亮	山东农业大学食品学院	3	29	3.0	3.0