电刺激对牛肉成熟和牛肉超微结构的影响

• 作者: 罗欣 胡铁军 黄明
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 电刺激牛肉成熟超微结构
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 页码范围: 12-14，17
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 2673字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2001.01.004

摘要

对宰后牛胴体进行电刺激，跟踪检测牛肉在不同成熟时间的pH值、剪切力值和超微结构的变化。试验结果表明，电刺激可加速牛肉成熟速度，提高牛肉嫩度，促使肌原纤维小片化，减少牛肉在预冷过程中发生的寒冷收缩。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗欣	山东农业大学食品科学系	138	1874	23.0	39.0
2	黄明	山东农业大学食品科学系	6	193	6.0	6.0
3	胡铁军		3	51	3.0	3.0