牛肉宰后嫩化机制的研究

• 作者: 周光宏 徐幸莲 王俊 黄明
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 嫩化 机制 钙离子 钙激活酶Ⅰ
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品产后处理与加工工程
• 页码范围: 198-202
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 3993字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2004.01.047

摘要

为了阐明牛肉的成熟机理,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的钙激活酶Ⅰ(μ-Calpain)、内源性钙激活酶Ⅰ专一抑制剂(Calpastatin)、肌原纤维和钙激活酶Ⅰ外源性抑制剂抑亮酶肽(Leupeptin)用于6个不同的处理组合,反应不同时间后,分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和蛋白质印迹分析(Western-blotting).结果表明,Ca2+(100 μM)对肌原纤维没有降解作用,而在含Ca2+(100 μM)的反应体系中,μ-Calpain对肌间线蛋白(Desmin)和肌钙蛋白T(Troponin-T)都有明显的降解作用,且降解产物和宰后牛肉自然成熟条件下的降解产物类似;Calpastatin不能完全抑制μ-Calpain的活性;离体反应和自然成熟的牛肉中的肌动蛋白都没有发生变化.以上结论表明Ca2+很可能是通过激活μ-Calpain而间接发挥对肌原纤维的降解作用,而溶酶体组织蛋白酶在牛肉成熟的早期对嫩度的改善贡献不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学食品科技学院	2	35	1.0	2.0
2	周光宏	农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学食品科技学院	2	35	1.0	2.0
3	黄明	农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学食品科技学院	1	34	1.0	1.0
4	王俊	农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学食品科技学院	1	34	1.0	1.0