Bcl-2蛋白介导Caspases级联反应对牛肉嫩化的作用机制

• 作者: 刘星 孙志昶 李兆亭 陈文学
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: Bcl-2蛋白 细胞凋亡酶 牛肉 嫩化机制
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 41-45,49
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.22.009

摘要

为探讨宰后成熟过程中牛肉嫩化是否依赖抗凋亡蛋白(Bcl-2),不同部位牛肉嫩度是否存在显著差异,本文通过测定在牛肉宰后成熟过程中,Bcl-2、促凋亡蛋白(Bax)和细胞凋亡酶表达量等指标,并分析其与牛肉剪切力值的关系,最终确定Bcl-2和Bax相对含量对牛肉嫩化的作用机制.在宰后2～12 h,前躯肱三头肌(TB)、中躯背最长肌(ML)和后躯半膜肌(SM)的Bax/Bcl-2相对含量以及细胞凋亡酶(Caspase-3、Caspase-8、Caspase-9)活力均显著上升(p＜0.05),宰后6～48 h,剪切力下降极显著(p＜0.01).研究表明,牛肉宰后嫩化依赖于线粒体途径和死亡受体途径,Bcl-2蛋白通过介导Caspases级联反应对牛肉嫩度进行调控.Bax/Bcl-2相对含量的升高导致Cyt-C从线粒体释放到细胞质,启动Caspase级联反应,激活Caspase-3,水解肌原纤维蛋白引发细胞凋亡,最终导致在宰后48 h内牛肉嫩度不断提高,且ML嫩度优于TB和SM.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈文学	海南大学食品学院	86	314	9.0	11.0
2	刘星	海南大学食品学院	7	0	0.0	0.0
3	李兆亭	海南大学食品学院	9	2	1.0	1.0
4	孙志昶	海南大学食品学院	10	4	1.0	1.0